Robert Florent - Les truffes et leurs secrets

« Quand j’avais 5 ans, je suivais mon grand-père à la trace pour chercher des truffes, et je n’ai pas arrêté depuis. »

Robert Florent a 73 ans et n’organise pas seulement des sorties de recherche de truffes, il lève également le voile sur l’histoire de la truffe et ses secrets.

« Après la guerre, la région était pauvre et se vidait de ses habitants rapidement. Gordes par exemple ne comptait que 550 habitants dont aucun enfant. Comme je n’avais pas de camarades de jeux, je passais mon temps avec mon grand-père et ses moutons sur la falaise. Il était trufficulteur en milieu naturel, comme en était la tradition dans la famille depuis des générations. Son indispensable compagnon était un chien de berger qui surveillait les troupeaux et recherchait les truffesen échange de biscuits.

Chaque trufficulteur a sa propre méthode et personne ne parle des meilleurs endroits et encore moins des rendements. C’est la récolte des truffes qui nous permettait de survivre dans notre petite ferme au milieu de la magnifique nature et où ma famille habite maintenant depuis des générations.

Je partage l’amour de la nature et de la truffe d’été, plus claire de couleur, avec mon grand-père. Lorsque j’allais la vendre pour la première fois sur le marché, on se moqua de moi, personne ne les voulait. Et pourtant c’est une délicatesse qui sent la noisette mais qui ne prend vraiment son sens que quand elle est préparée, en comparaison à la truffe d’hiver. C’est pour cela que je concoctais un grand nombre de recettes et la plus connue est celle de l’omelette à la truffe. »

« Là où les truffes mûrissent se trouve le brûlé, un phénomène d’encerclement autour du chêne où l’herbe meurt. Le cercle s’agrandit chaque année et après quatre ans, la chance d’y trouver des truffes est réelle. Si la terre n’est pas trop humide en tout cas car sinon les traces pourrissent, ou ni trop sèche sinon elles « brûlent ». Si les truffes survivent et mûrissent, elles dégagent une odeur que les chiens reconnaissent.

La lune a elle aussi son impact : les truffes qui poussent juste en dessous de la terre sont les plus mûres lors de la pleine lune et celles qui poussent plus profondes sont lors de la nouvelle ou ancienne lune. Les meilleures exemplaires mûrissent dans la nature et ont une forme fantaisiste alors que les acheteurs non expérimentés se tournent vers ceux à la forme bien ronde.

Mon savoir de la connaissance des sites et des forêts sur les flancs du Ventoux et des Monts de Vaucluse sont mes meilleurs atouts mais il est également important de savoir déjouer les observateurs amateurs et les petits voleurs. »