La truffe dans tous ses états !

Nous vous emmenons aujourd’hui à la découverte de la truffe, le diamant noir de la Provence

Son nom savant est Tuber Melanosporum… Dans le patois provençal, les anciens l’appellent rabasse. Elle est délicieusement parfumée et se vend à prix d’or sur les marchés du Var, du Luberon ou de la région du Mont-Ventoux.

Le Vaucluse, terre truffiere

Premièrement, il faut savoir que le Vaucluse fournit 80% de la production truffière en France ! Ainsi, cette terre semble avoir été choisie par ce champignon très convoité. La présence du chêne représente bien sûr une des conditions nécessaires à la présence de ce champignon. Cela dit, la patience est de mise si l’on veut un jour espérer la récolter. Effectivement, il faut compter une dizaine d’années pour pouvoir prélever les premières truffes après avoir planté des arbres truffiers.

Dans la région, deux variétés sont cultivées. La plus noble, la plus réputée et la plus chère aussi : la truffe noire, ou Tuber Melanosporum. L’autre variété, la truffe blanche d’été, plus subtile, est appelée Tuber Aestivum. En effet, le parfum de la truffe d’hiver est plus puissant que celui de la truffe d’été.

Au cœur de l’un des plus beaux villages du Luberon, un lieu célèbre la truffe. C’est à Ménerbes, sur la place de la mairie, qu’une élégante maison attend les visiteurs. Cet ancien hôtel particulier abrite La Maison de la truffe et du vin et représente une véritable invitation pour les fins gourmets. Des dégustations et des menus délicats à la truffe sont proposés sur une sublime terrasse avec vue sur le Luberon. Un instant de grâce pour les yeux et le palais !

L’arbre, le chien et l’homme

Généralement, la truffe se récolte de fin novembre au mois de mars, d’où son nom de truffe d’hiver. La truffe blanche d’été se récolte du mois de mai au mois d’août, voire jusqu’à septembre si les pluies ont été abondantes. Toutefois, elles poussent toutes les deux dans les mêmes truffières.

La méthode utilisée porte le nom de cavage. Et pour ce faire, on fait appel à des chiens, remplacés par les cochons d’autrefois. Les chiens semblent être plus endurants et plus fiables quand il s’agit de flairer le champignon ! Lorsque le chien a repéré la truffe, il tourne autour de l’arbre puis se met à gratter la surface du sol. Puis, son maître s’accroupit et dégage délicatement la terre pour saisir la truffe, comme s’il s’agissait d’un trésor.

Mais les truffes ne sont pas appréciées que par les humains ! Les sangliers en sont très friands c’est pourquoi les trufficulteurs protègent leur terrain avec des clôtures électrifiées pour dissuader ces animaux qui ont bon goût, il faut bien l’avouer !

Truffe noire du Ventoux

Ici, on l’appelle la perle noire du Comtat. La truffe noire reste un produit rare, cher et presque magique. Récoltée avec amour sur le territoire du Mont Ventoux, la Tuber Melanosporum se dévoile aux acheteurs, parfois venus de très loin.

Sur les marchés dédiés à ce diamant noir, on murmure dans une atmosphère intime et feutrée… Ici, le marché de référence se tient à Carpentras. Des courtiers et des négociants affluent de tout le pays pour acquérir les plus belles pépites. Les professionnels se retrouvent dans la cour de l’Hôtel-Dieu tandis qu’un marché dédié aux particuliers se tient sur la place. Et, puisque vous vous posez sans doute la question, sachez que le prix moyen varie entre 500€ à 1000€ le kilo pour la truffe noire et entre 5000€ à 7000€ le kilo pour la truffe blanche !

Enfin, on incise pour vérifier sa chair. Elle doit être ferme, noire et striée avec des veines blanches. Si elle ne remplit pas ces critères, elle sera remise dans la terre, pour être prête l’année suivante.

Truffe et vin

Pour accompagner la truffe, les vins matures seront privilégiés. En effet, il est important de répondre à la puissance aromatique du champignon. Le vin doit soutenir et transcender les arômes de la truffe, mais surtout ne pas l’écraser. La truffe noire se marie avec bien des mets différents, et bien sûr, l’accord avec le vin dépendra de ces derniers. Par exemple, les vins du Luberon se marient parfaitement avec des mets à base de truffe. Avec une viande rouge, ou lorsque la truffe est consommée pour elle-même, on choisira un vin rouge sec et plutôt boisé si possible, dont les tanins la mettront bien en valeur. Enfin, avec une viande blanche, des œufs ou un poisson, on choisira un grand vin blanc plutôt gras pour résister à la richesse de la truffe.

Vive la truffe, de l’entrée au dessert !

Elle se cuisine sur toutes les tables de la région, de la plus modeste à la plus étoilée.
Et pour vous mettre l’eau à la bouche, voici un exemple de menu qui enchantera les papilles des amoureux de ce champignon !

Aumonière au foie gras et truffes, lasagnes aux truffes, mironton de veau et son écrasé de pommes de terre aux diamants noirs, fromage de chèvre de la Bastide de Solliès aux truffes, dessert aux diamants noirs et Cappuccino et sa chantilly truffée. C’est au Domaine de Majastre à Bauduen dans le Haut-Var que vous pourrez apprécier ce repas d’exception.

En outre, un autre restaurant du Var propose un menu tout truffe. Il s’agit de l’établissement Chez Bruno à Lorgues, dont la réputation n’est plus à faire. En effet, une belle histoire familiale est à l’origine de cette table entièrement dédiée à ces champignons pas comme les autres.
Son cadre idyllique dans un écrin de verdure, une dégustation fine et raffinée à la truffe font de ce lieu un rendez-vous incontournable pour les amateurs de gastronomie et de truffe.

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